Physicochemical and sensory properties of cookies fortified with encapsulated snakehead fish (Channa sp.) protein hydrolysate and fish oil

Ikan gabus (Channa sp.) merupakan ikan air tawar dengan kandungan protein dan albumin yang tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Kukis adalah salah satu produk pangan yang digemari masyarakat namun umumnya memiliki kandungan protein dan asam lemak yang rendah sehingga diperlukan upaya fortifikasi untuk meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi penambahan enkapsulasi hidrolisat protein dan minyak ikan gabus terhadap karakteristik kukis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (penambahan enkapsulasi 0%, 3%, 6%, dan 9%) serta lima kali ulangan. Analisis meliputi uji fisik (colorimetri, texture analyzer, scanning electron microscopy), proksimat, dan hedonik. Data dianalisis secara statistik dan ditentukan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil menunjukkan bahwa penambahan enkapsulasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan hedonik dari kukis. Penambahan enkapsulasi meningkatkan kadar protein, lemak, dan abu, namun menurunkan kadar karbohidrat serta kadar air kukis. Peningkatan penambahan enkapsulasi menyebabkan tekstur cookies lebih keras dan daya kembang menurun. Perlakuan terbaik diperoleh pada kue kering dengan enkapsulasi 6%, dengan kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat masing-masing sebesar 7,15%, 3,78%, 3,10%, 1,62%, dan 84,35%. Berdasarkan hasil tersebut, karakteristik sensorik dapat diterima oleh panelis. Kesimpulannya, penambahan 6% minyak ikan dan enkapsulasi protein hidrolisat menghasilkan cookies dengan nilai gizi yang lebih baik dan sifat sensorik yang dapat diterima.