Physicochemical Characteristics of Black Garlic (Allium sativum L.)

생마늘, 찐마늘(100oC, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 22.52±0.17과 3.19±0.68로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘＞찐마늘＞생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 58.20±0.39%로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 6.84±0.01이었으나 찐마늘은 6.54±0.02, 흑마늘은 4.36±0.06으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total pyruvate 함량은 188.47±3.03 μ㏖/g이었으며 찐마늘과 흑마늘은 각각 77.03±0.97 μ㏖/g과 277.85±2.57 μ㏖/g이었다. Total thiosulfate의 함량은 찐마늘에서 가장 낮았으며, 다음으로 생마늘 및 흑마늘 순이었다. 유리당 중 arabinose와 galactose는 흑마늘에서 각각 1.62±0.30 ㎎/100 g과 13.11±1.73 ㎎/100 g이었으며, 생마늘에서는 glucose, 찐마늘에서는 sucrose, 흑마늘에서는 fructose의 함량이 가장 높았다. 무기물은 칼륨의 함량이 다른 무기물에 비하여 월등히 그 함량이 높아 전체 무기물 함량의 약 76%를 차지하였다. 구성아미노산은 모든 시료에서 glutamic acid, arginine 및 aspartic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, ammonia를 제외한 모든 아미노산이 생마늘에 비해 흑마늘에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 생마늘과 찐마늘에서는 총 15종이 검출되었으나 흑마늘에서는 taurine, L-aspartic acid, glycine, L-α-aminoiso-n-butyric acid 및 γ-amino-n-butyric acid를 포함한 총 5종의 아미노산과 urea 및 O-phosphoethanolamine이 더 검출되었다.