Laboratory methods for sensory analysis of food : Part 2

パ ネルは官能評価 における分析機器である.こ の機器 の価値 は,パ ネルメ ンバ ーによる評価の客観性 と精確 さ 及び再現性 によ り決 まる.パ ネルを利用する前 に,パ ネ リス トが評価 を再現 できる能力を測 っておかなければな らない.記 述 テス ト(descriptive testing)の パ ネ リス トは注意深 く選 び,訓 練す る. 通常,実 験室用 のパ ネ リス トには事務室 や工場および 研究 ス タッフを割 り当て る.官 能評 価パ ネルヘの参加 は 日常業務 の一部 と して扱われなければな らない.パ ネル は全製 品の評価 を期待 され る.し か しパ ネ リス トが嫌 が った り,ア レルギーを持つ食品に対 する評価を依頼 し て はな らない.運 営の手助 けを した り,管 理や監督に全 面的 に協力 して くれ るパ ネ リス トの存在 も重要である. 高度 に訓練 された少人数のパネルは,大 人数の未熟 なパ ネルよりも,よ り精確で再現性 に優 れた結果を与 える. 5.1 選別基準 効 率 的 な 記 述 評 価 パ ネ ル(descriptive sensory panel)の 開発には,メ ンバ ーの選別は必須で ある.あ る 種の個人的な特性 と特 定の官能的 な仕事を遂行 で きる潜 在能力に基づ きパネルを選ぶ.選 別基準には健康,関 心, 参 加の可能性,時 間厳守 および表現力が含 まれる. 5.2 健康 パ ネ リス トとな る人 々 は良好 な健康状 態で あるべ き