Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional: Una revisión indispensable

En Mexico las numerosas variedades de maices (Zea mays L.) nativos se utilizan para elaborar ademas de la tortilla, una enorme cantidad de preparaciones culinarias tradicionales, lo que hace del maiz uno de los elementos fundamentales de la cocina nacional. Estos maices siguen siendo el sustento de miles de familias rurales mexicanas. Sin embargo, ante el proceso de globalizacion se ha adoptado un estilo “moderno” de alimentacion que tiende a sustituir a los platillos tradicionales por alimentos procesados, no necesariamente basados en maiz. Este hecho, junto con otros factores como el abandono del campo, la perdida de memoria biocultural y el cambio climatico, hacen que peligre la existencia de los maices nativos. Conservarlos es una tarea ineludible que requiere definir estrategias a corto plazo. En este trabajo se hace explicito el papel fundamental que actualmente desempenan los maices nativos en la dieta mexicana, pese a los cambios registrados en los patrones de consumo alimentario. Tambien se enlistan las preparaciones culinarias tradicionales que tienen como base el maiz, con enfasis en la relacion que existe entre usos especiales, razas nativas y las caracteristicas fisicoquimicas de los granos. Se destaca la necesidad de potenciar la demanda de maices nativos a partir de la revalorizacion de los usos tradicionales, asi como del impulso de usos novedosos y practicas alternativas que no han sido suficientemente explotadas. Todas estas acciones son parte de las estrategias para coadyuvar en la conservacion in situ de los maices nativos mexicanos.